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五之煮


  凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。特以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

  其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。[原注:末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角 。]

  其火,用炭,次用劲薪 。[原注:谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。[原注:膏木,谓柏、松、桧也。败器,谓朽废器也 。]古人有劳薪之味,信哉!

  其水,用山水上,江水中,井水下 。[原注 :《荈赋》所谓“水则岷方之注,挹彼清流 。”]其山水拣乳泉 、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。

  其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余 ,[原注:啜,尝也,市税反,又市悦反 。]无乃而钟其一味乎 ,[原注:,古暂反。,吐滥反。无味也 。]第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

  凡酌至诸碗,令沫饽均 。[原注:字书并《本草》:“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。]沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳 。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春 ”,有之。

  第一煮沸水,弃其上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永 ,[原注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽,味也。永,长也。史长曰隽永 ,《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也 。]或留熟盂以贮之,以备育华救沸之用,诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,[原注:碗数少至三,多至五;若人多至十,加两炉 。]乘热连饮之。以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。

  茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨也,[原注:香至美曰,音备。]其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
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